開業実例

成功者インタビュー

Concept

落ち着いた空間でジューシーな焼き鳥を
希少部位や旬を味わえる一品料理も好評

鳥でん

小堀 裕平さん

東京都出身。寿司屋、焼き肉屋、居酒屋と様々な飲食店でアルバイトをするうちに自分に向いていると感じ、飲食業界に就職。この会社の業態にはなかった焼き鳥に惹かれて退職し、いろいろな焼き鳥店で修業した後、2015年11月に「鳥でん」をオープン。落ち着きのある空間と備長炭で焼き上げられたジューシーな焼き鳥は地元の方々の支持を集めている。

★鳥でん★

住所:新宿区西早稲田3-27-4 第一キャラット河俣B1F
TEL:03-6380-3727
営業時間:月・水〜金 17:30〜24:00 (L.O.23:30)
土・日・祝 17:00〜23:30 (L.O.23:00)
定休日:火曜日
店舗情報【 ヒトサラ 食べログ Instagram 】
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業種:
焼き鳥
予算:
面積:
5坪 (16.53㎡)〜
地域:
新宿区
初期設備:
居抜き

格子の天井がオシャレな大人の空間
佐渡の地酒をはじめ店主厳選の日本酒や地ビールも

鳥でん01
「鳥でん」は都営副都心線の西早稲田駅から徒歩4分。明治通りから早稲田通りを渡って右折し、最初の角に目印の立て看板があり、そこを左に入ると右手に地下と中二階が飲食店のビルが見えてくる。階段を下りて右側が「鳥でん」だ。

店に入ると白木と焦げ茶の落ち着いた空間が広がっている。天井の格子が何ともいい雰囲気だ。右手にカウンター、左手は奥がベンチシートになった2つのテーブル席で、一人でもグループでも楽しめる。

焼き鳥に使用しているのは主に大山鶏。備長炭を使い絶妙な火加減で焼き上げられた焼き鳥はとてもジューシー。いろいろな部位の味が楽しめる人気の“5本セット”をはじめ、希少部位もかなりの品揃えだ。一品料理はしょっちゅうメニューが入れ替えられ、季節感溢れる料理が楽しめる。その中で定番となっているのは、佐渡島のバターと特製スープで旨味が濃厚な“レバーパテ”と、カリッと焼かれてから自家製ポン酢で和えられた“皮ポン酢”。コースにも必ず入っている店主自信の逸品だ。

日本酒の品揃えもかなりのもの。店主のオススメ「眞稜」は父親の故郷・佐渡島の地酒。酒蔵の方たちの人柄と味に惚れた。その他に自ら買い付けに行って試飲し気に入った日本酒が常時10本置かれており、1本なくなると新しい銘柄が入れられる。日本酒も地ビールも、焼き鳥や和食に合うものから主張の強いものまでバリエーション豊か。焼き鳥のメニューがあまり変わらないため、一品料理やドリンクはちょこちょこ品揃えを変え、いつ行ってもメニューが新鮮に感じられるよう工夫されている。

思い立ったら即転職!
第一印象は「やばい!?」だったが可能性を感じた

鳥でん02
小堀さんが飲食業を仕事にしたきっかけはアルバイトだった。お寿司屋さん、焼き肉屋さん、居酒屋さんと勤めて、これしかないと思い、健康食品卸が母体の会社に入社、外食事業部に配属され、もつ焼き屋、焼き肉屋、ベーカリーレストランなどで腕を振るった。焼き鳥屋をやろうと思ったきっかけは、もつ焼き屋で豚や牛の内臓を扱っていたこと。豚や牛は仕入れが大変だったりするなど、独立した先輩たちが苦労する姿を見ていたため手を出す気にならなかった。そこで目を付けたのが鶏肉だった。大小さまざまな問屋があって比較的手に入りやすく、銘柄もいろいろあるところに可能性を感じたのだ。「焼き鳥屋をやりたい」そう思い立つとすぐに会社を辞め、焼き鳥の修業を始めた。それまで前職の会社しか知らず、外の仕組みを知りたいという気持ちもあった。会社経営から個人経営の店舗までいろいろなお店に勤めて、自分の店を経営するためのノウハウを蓄積した。

独立前は、融通が利く親戚が経営するお店に勤め、並行して物件を探した。長年池袋に勤めていたため、最初は池袋を当たった。10坪ほどで重飲食可の物件はあることはあったが、実際に見に行くと、周りにマンションがあって臭いや煙で苦情が来そうだったり、これという物件に出会えなかった。エリアを広げて探し始めると、今の物件を紹介された。

第一印象は「やばいな…!?」。「事前にしばらく閉店していたので内装がひどいと聞いてはいたんですが、床は腐っているし一部にキノコが生えていたんですよ(笑)」今となっては笑い話と豪快に笑い飛ばして話してくれた。しかし、大きさは理想的で、店内のホール部分は正方形でキッチンから見渡せること、広いカウンターがあること、前のお店は短かったがその前のオーナーさんは体調不良で閉店するまで長く商売されていたことなど、条件は悪くなかった。10ヵ月ほど探し続けていたこともあって即決した。西早稲田に土地勘がなかったこともあって、昼間から夜まで店の近くに立ってみたそうだ。この建物にはフレンチ、蕎麦屋、沖縄料理屋が入っていて、通りから少し入っている割に意外とお客さんが来ることが分かり、建物のポテンシャルは高いと感じた。明治通りに副都心線西早稲田駅ができたお陰で、周辺にいいマンションが建っていることも魅力だった。

鶏の魅力は飽きが来ず味付が幅広いところ
こだわり食材に季節感と創意工夫をプラスして

「鳥でん」のコンセプトは、“ゆっくりくつろぎながらお食事やお酒を楽しめるお店”。安さやボリュームが売りではないため、内装も焦げ茶と白木がメインの和風で落ち着きのある空間となっており、BGMはブルースをかけている。狙い通り、客層は主に30〜60代で男女比は半々で、お一人のお客様は男性より女性の方が多いそうだ。

鶏料理の魅力を伺うと「毎日食べても飽きないところですね。牛や豚は脂が強いし、調理するとどうしても見た目が黒っぽくなるけれども、鶏は色味がきれいで味付けも幅広いところが魅力です」。鶏肉は、毎朝直接問屋さんに行って仕入れてくる。卵も同様にこだわっていて、以前働いていた親戚のお店で扱っていた、兵庫県産の“日本一こだわり卵”を取り寄せている。「今は結構卵かけご飯用の卵も売られていていろいろ試したんですが、どれもくどさを感じて食べ疲れてしまって…。“日本一こだわり卵”は関西の料亭などに卸していて、すき焼きや出汁巻き玉子など何でも合う自然で美味しい卵です」。
小堀さんは食べることが大好きでとても勉強熱心。八百屋さんには面白い食材や季節のオススメを積極的に尋ねる。よそのお店に食べに行って普段扱わない食材や調理法があると、興味を持って調べたり自分なりにアレンジしたりと研究に余念がない。美味しいものに出会うと、「知ってしまった以上何もしないことは怠慢だ」と考えているため、とにかく挑戦する。「でも失敗することの方が多いです。成功しても採算が合わなかったりしてボツになった料理は数知れず(笑)」と苦笑いする小堀さん。例えば一品料理の付け合わせであっても、季節感と創意工夫が凝らされているのでぜひ楽しんでいただきたい。

人とのつながりを大切に
将来は高田馬場でドミナント展開を

11月に1周年を迎え、この1年を振り返ってもらうと「速かったです。記憶が飛び飛びのところも!?」と言うぐらい目まぐるしかった。家族をはじめ、周りの方々に支えがあったからこそ成り立っているのだと実感したそうだ。これから開業を考えている人へ伝えたいことは「資金については結構なんとかなる。ちゃんとやっていれば見ていてくれて協力してくれる人が必ずいる。だから人とのつながりを大事にしてほしい」。

まずは「鳥でん」でもっと売り上げを上げることが目標だが、今後は若い人を育てて店長を任せて、新しい事業を展開していくことも視野に入れている。その若者が自分の店で経験を積み、お客さんをつかんでいずれは巣立って行く、そんな場になればいいとも考えている。

新しい事業については、小さいお店でいいので高田馬場駅前でドミナント展開したいという目標がある。さまざまな業態に勤めた経験を活かして焼き鳥屋に限らずに考えているそうだ。小堀さんの料理に対して常に前のめりに取り組む姿勢と温かい人柄で、確実にファンを増やしている「鳥でん」。今後の新たな展開にも期待したい。

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