開業実例

成功者インタビュー

Concept

異業種の居抜き店舗をお洒落なバルへ
北海道から集った3人の若者の挑戦

【 北海道キッチン】Bakurico ‐ バクリコ ...

橘 健太郎さん

株式会社entraRe 代表。北海道札幌市出身。地元の調理学校を卒業後、東京の飲食店で勤務。2016年4月、調理学校時代の友人2人と共に、五反田に「北海道キッチン・バクリコ」をオープン。店長として経営・接客・プロモーションを担当。帯広・エルパソ牧場の放牧豚「どろ豚」、道産ワイン・地酒など、北海道のグルメの粋を集めたメニューが評判を呼んでいる。

★【五反田北海道キッチン】Bakurico‐バクリコ-★


住所:品川区東五反田1‐11-9五洋ビル1F
TEL:03-6409-6814
営業時間:
月-金: 18:00-翌4:00 (料理L.O. 翌3:00 ドリンクL.O. 翌3:30)
土、日、祝日: 17:00-翌0:00 (料理L.O. 23:00 ドリンクL.O. 23:30)
定休日:なし
店舗情報:【 Facebook Instagram Hot Pepper 食べログ Retty 】

業種:
バル
予算:
800万円〜
面積:
15坪 (49.59㎡)〜
地域:
品川区
初期設備:
居抜き

北海道の食文化をお客様と「バクリッコ(交換っこ)」
仲間3人の個性を活かした共創空間

JR山手線・東急池上線・都営地下鉄浅草線の3路線が乗り入れる五反田は、オフィス街、学生街、高級住宅地と多様な顔を持つユニークな街である。夜ともなればネオンきらびやかな繁華街の入口に、2016年4月「北海道キッチン・バクリコ」がオープンした。北海道の森林を思わせるウッディ―な看板に「Bakurico」の文字が目印となっている。「店名の由来は、北海道弁の“バクリッコ(交換の意)”です。僕たちが提供する北海道の料理・サービス・空間をお客様とシェアしたい、という想いを込めました」と語るのは、店長の橘健太郎さん。地元・札幌の調理学校を卒業後、飲食店での勤務経験を積み、東京へ。都内のレストランやバーで腕を磨き、このたび、調理学校時代の学友、清野さん、樋口さんと再結集し、3人で開いたのがこの店だ。

3人の共創空間であるこの店のストーリーは、ロゴマークーー橘さんたちを象徴する3本の矢と、北の大地に降り積もる雪の結晶――に象徴されている。5年間にわたる共同生活を送った勝手知ったる仲間同士は「時にケンカや甘えが出てしまうこともありますが(笑)」、抜群のチームワークで店を回す。「調理学校やレストラン勤務時代に“自分は料理より、接客やホールの方が好きかも”と気づいた」という橘さん。自身が運営・接客、清野さんがシェフ、樋口さんがオールラウンダーと、それぞれの個性を活かした役割分担を行っている。
独自の人脈を通じて仕入れる北海道の旬の肉・魚・ワイン・日本酒を求めて、オープン当初から多くの客が訪れる。特に人気なのは「店長が恋したこりこり豚サガリ」。帯広の大自然で育つ放牧豚「どろ豚」の横隔膜で、1頭から500gしか取れず、国内でここともう1店でしか頂けない希少部位だという。ラムチョップ、ボタン海老といった道産子風味満載の食材や「ひのき香るウォッカトニック」「自家製クーニャン(フルーツリキュールの烏龍茶割り)」などの手作りドリンクも評価が高い。

直感で選んだのは想定外の「五反田」
北海道の空気を伝えるこだわりの内装デザイン

橘さんたちが物件選びに乗り出したのは、2015年夏ごろ。当初は恵比寿、神楽坂などのエリアで探していたが、賃料や立地条件の面からなかなか決まらなかったという。広島焼屋の居抜きである現物件との出会いは同年秋。五反田は出店地候補としてまったく考えていなかった。が、「実際に前店舗にランチに行ってみて、いちばん自分たちが働いているイメージが持てたのがここだった」と、最後は「直感で」この物件に決めた。歓楽街と飲食店が入り交じり、地元・札幌のススキノを彷彿させる五反田の街にも親しみを感じた。路面店で1階、という希望条件にも合致していた。
異業種だった前店舗から大きくイメージを刷新するため、知人のデザイナーに依頼して、こだわりの内装に仕上げた。コンセプトは「北海道の自然やあたたかさが伝わる店づくり」。テーブル席には木片、個室にはレンガを壁材として敷き詰めて雰囲気を出した。お手洗いの壁もシラカバ材風にするなど細部にも気を配る。店の随所に配置された裸電球が、隠れ家のような、どこか懐かしい気持ちを掻き立てる。「テーブル席、個室、カウンターでそれぞれ雰囲気を変え、“次に来たときはあっちに座ってみたい”とお客様に興味を持ってもらえるよう工夫しました」。
内装工事中には、設計の誤算により、冷蔵庫を入れるスペースが足りないというトラブルも。冷や汗をかいたが、作業台面積の縮小などによって何とか乗り切った。施工開始から開店までのおよそ2ヶ月間はまさに矢のごとく過ぎていった。「毎日みんなでかっぱ橋に食器を買いに行ったり、役所や銀行の手続きが山ほどあったり……こんなに大変だとは思いませんでした」。理想の店内イメージを実現するには、予想以上の内装予算もかかった。しかし「オシャレで居心地よい」とのお客様たちの嬉しい反応を見て、お金をかける価値があった、と感じている。

楽しさ伝わる店づくりが繁盛店のヒミツ
今後も北海道の魅力をたくさんの方に伝えたい

開業して3ヶ月、店の繁盛ぶりはどうだろうか。「予想以上にたくさんのお客様に来ていただいています。会社員の飲み会、合コン、女子会など団体様が多い。土日はご近所の方々もいらしてくれますね。リピートしてくださる方も」。カウンターに一人飲みに訪れた女性同士が仲良くなるケースもあるという。あらゆるシチュエーションの客層が安心して立ち寄れる席設計、雰囲気づくりが功を奏しているようだ。
FacebookやInstagramでの情報発信にも積極的に取り組んでいる。今日届いた新鮮食材、おすすめメニュー、イベント情報、スタッフ近況などを写真とともにアップし、店に親近感を持ってもらおうと工夫している。メディアで取り上げられることも多い。オープン直後に、品川経済新聞とJ-Waveから取材を受けた。「“ラジオを聴いて来ました”というお客様もたくさんいて嬉しかったですね」。オリジナルの“one&only”のメニューや店づくりが各所で話題を呼んでいるようだ。
開店して嬉しかったのは、北海道出身のお客様から「自分たちの後輩がよくやっている」と褒められること。そして、まだまだ本州に伝わっていない北海道の食材の素晴らしさを知ってもらえることだという。「現店舗をさらに盛り上げ、予約の取れない人気店を目指したいですね。ゆくゆくは、ビストロや専門店を展開して、他にも色々ある北海道の魅力的な食材を紹介していきたい」と将来を展望する。最後に橘さんに飲食店成功の秘訣を聞いた。「そうですね、これから開業する方は、オープン後をきちんと見据えて、日程に余裕を持ちつつ、開業計画やスケジュールを設定されるとよいと思います」。自分たちはバタバタだったので、と振り返る。「バクリコが盛り上がっているのは、何より自分たちが楽しんでやっているからかもしれません。毎日全く違う人が店にやって来て、深い話が出来たりもする。そこがとっても面白い。飲食業を始めて12年になりますが、本当にずっと楽しんできました」。心からのワクワクは自然と周りに伝播する。笑顔で語る橘さんの言葉に、集客ツールは世に星の数ほどあれど、繁盛店の基本はやはり人に在り、と実感した。

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